交匯點訊 松而不散、肥而不膩，咸香又不失清甜的揚州獅子頭；老鹵烹制、色澤金黃，吃一口齒頰留香的揚州老鵝；夾雜著火腿、雞蛋、蝦仁的揚州炒飯粒粒松散、顆顆分明……近日，記者在揚州東園食品有限公司見到了一桌由預制淮揚菜撐起的“滿漢全席”。整桌美味與現做菜肴看起來無異，色香味俱全，唯一不同的是從點菜下單到加熱烹制再送上餐桌，全程等待時間不超過10分鐘。

“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”今年2月，“2023年中央一號文件”首次提到預制菜產業。8月，國家發改委提出培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設……文件的出臺促使著預制菜的加速“出圈”，同時也將此產業推向了“風口”。

(資料圖片僅供參考)

淮揚菜是中國八大菜系之一，作為發源地之一的揚州更榮膺著“世界美食之都”的金字招牌。預制淮揚菜如何乘著這趟“東風”越走越遠？面對這一問題，當前中國預制菜TOP50品牌——東園食品早在多年前就開始了“謀篇布局”。

東園集團聯合創始人、副總裁蔣開元告訴記者，早在2007年他們便探索出預制菜的雛形。“當年我們在揚州開了幾家牛排店，但師傅們的水平參差不齊，做出的牛排風味不統一。為了避免同店不同味的尷尬局面，索性就安排一位水平高的師傅專做牛排，之后再配送到全部門店。”2017年年底，東園入駐食品產業園，結合本地菜系優勢，開啟了工業化生產預制淮揚菜的進程。

在揚州大學中餐繁榮基地主任、揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍看來，淮揚菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，如何保質、保味，做好“鮮”字訣是開發預制淮揚菜的難點。他介紹，當前以手工作坊加工為主的揚州鹽水鵝，其年銷售額可達30億元，市場對于這類預制菜的要求堪稱“海量”。

嗅到這一商機的東園，就立馬著手研究制作讓大眾接受度較高的揚州鹽水鵝。“公司有專供的鵝養殖場，老鵝夠‘老’才夠味，選用的老鵝生長周期都在一年以上，肉質緊實，吃起來口感絲毫不柴。制作完成后，便立即送往各個銷售門店進行售賣。”東園食品公司研發部負責人靳春波告訴記者，高品質淮揚預制菜的首要條件就是選擇優質的原材料。每天清晨，東園食品的冷庫倉都是一片繁忙的景象，來自蔬菜基地的各類原料、肉禽加工廠的專供食材全都匯聚在這里，開始進行深加工制作。

除了對于口味的考量，像大煮干絲、獅子頭、揚州炒飯等淮揚菜的精髓還體現在刀工之上。孟祥忍告訴記者，目前大量預制淮揚菜在生產過程中存在機械化程度低的問題，極大限制了淮揚菜產品的生產效率。細不斷根，連綿如絲，備受推崇的刀工是淮揚菜的細膩情懷。但如果讓傳統手工業轉型為工業化生產模式，將會面臨著不小挑戰。

當前，東園食品的“當家花旦”——獅子頭備受食客們青睞，平均一月銷售可達十萬份。為實現“供求平衡”，東園食品在生產線上投入了多臺三維切丁機。不同形狀的肉類制品在機器中相繼“吐”出，效率更是原來人工操作的3-4倍，用機器創造的新式預制淮揚菜也“應運而生”。

讓消費者吃上更新鮮的預制菜，是東園食品走上這條道路的初心。這兩年，受江南大學指導，東園啟用從香辛料中提取的生物保鮮劑對食品進行鎖鮮。靳春波介紹，這是一種非化學的天然防腐劑，保鮮劑的加入更能讓預制菜的保質期延長至5天左右。每天出鍋的預制菜品分門別類進行速凍、冷藏、真空包裝等保鮮方式過后，按照前一天大數據統計好的訂單需求，利用全程冷鏈物流運輸至旗下300多家餐飲門店。通過“日清”的方式讓當日菜品當日銷售完畢，極大程度上保障了食材的新鮮與安全。與此同時，東園食品集團還配套了冷鏈倉儲近2萬立方米，年存儲量約1.1萬噸，更好地打造和推廣預制淮揚菜。

“從我們的角度來看，預制淮揚菜的未來潛力無限。”蔣開元告訴記者，東園正著力打造自主預制菜品牌、聯名預制菜品牌，吸引了來自北京、上海、廣州、深圳等地具有預制菜規模生產需求的企業、單位上門洽談合作、取經學習。未來五年，東園將從源頭、派送、食品生產、營養健康等多維度打造綠色預制菜，聚焦淮揚特色美食，研發出更多預制淮揚菜銷往全國各地乃至世界各地，為“世界美食之都”添磚加瓦。

新華日報·交匯點記者 孫勁松 張韋/文 張琦/視頻

編輯: 韓然百

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