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店是指創始人張所開的鴨店。1928年，張跟隨父親在東府尹街與壽瓦街交口的“鼠洞”門口擺攤，賣烤鴨、牛肺片。1931年，地攤搬到街對面江東浴室門口的過道上。為了與其他姓張邁的烤鴨相區別，也為了讓購買者更容易被熟知，它被命名為“福祿軒”。外面有個賣腌鹵水的小攤，里面靠墻擺了兩張八仙桌和一張桌子賣酒。1932年，張的父親去世，“福祿軒”由張繼承，繼續經營烤鴨。張尊“不怕沒人買，只怕貨真價實；我怕沒人邀請我，但我怕我不擅長藝術”。從進貨、加工、銷售環節嚴格把關，嘔心瀝血，走出了一條發展之路福祿軒”不買老的、小的、瘦的、死的鴨鵝，偶爾挑出小的鴨鵝喂養，肥了再用；加工精細，選大肥嫩的，即食的，選料精良，精心加工制作，更注重賣貨。每天賣的貨既好又不多，所以要求賣完早點收攤，晚上不營業。”留給賣家的不是留給商品的”是“福祿軒”的銷售原則。遇到天氣不好，雨雪天氣，生意不好，關門前把吃剩的菜拿回來，到別處賣，店里絕不賣舊貨。

久而久之，吃貨們發現“福祿軒”的鴨鵝味道不錯，貨品新鮮，買家如云。因為“福祿軒”以前在“老鼠洞”擺地攤，店主姓張，所以人們習慣叫它“耗子洞張鴨子”,但“福祿軒”這個名字就被叫停了。張干脆寫了“福祿軒老鼠洞老張鴨店”的招牌。后來，生意好了起來。“鼠洞”雇傭工人和學徒，擴大生產，發展成為春天賣燒鵝，夏天和秋天賣鴨子和熏兔子，冬天賣臘肉、香腸、豬頭和混合兔肉的店鋪。名氣傳開后，“耗子洞張鴨子”的名聲一直流傳至今。

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