“黃瓜沒有黃瓜味了，排骨不如以前香了，雞湯和牛奶也不像從前那么香濃了。”你是否有過這樣的感慨？如今，生活富足、科技發展，我們早已遠離了為填飽肚子發愁的時代，但很多食物卻似乎失去了記憶中的味道。是食物變了，還是你變了？權威專家，為你解讀記憶中的味道是怎么來的。

(資料圖片)

●受訪專家

國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨

中國農業大學功能乳品重點實驗室博士 胡長利

果蔬：缺了“天然味”

果蔬長得越來越漂亮了，可味道卻和以前相差甚遠，為什么果蔬越來越沒味？

國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨告訴記者，這是由多種因素導致的。首先，現代化農業生產大大增加了果蔬產量，并縮短了果蔬的生長時間。比如，10年前，1棵梨樹可以產梨70公斤左右，但現在1棵樹可收獲超過150公斤。這種做法雖算不上拔苗助長，梨的個頭也更大，但無疑影響了其中糖、有機酸和芳香類物質的含量，顯得不那么香甜了。其次，為了便于運輸、儲藏，現在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比，它們的味道稍差。最后，果蔬味道變差還可能跟基因突變有關。科學家對西紅柿進行基因組測序發現，現在那些色彩艷麗的西紅柿有個關鍵基因失活，導致其味道不如以前鮮美和酸甜。

還有一點不可忽視的是，長期吃添加各種調味劑的食品，讓我們的味覺“鈍化”，不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。

牛奶：少了“青草香”

在很多人的印象里，以前的牛奶是“香濃”的，而現在的牛奶卻“淡而無味”。美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心告訴記者，除了以前物質匱乏，食物在記憶中顯得更美味的因素外，牛奶的味道確實“變淡”了。

牛奶的“濃”有兩層含義，一是香味濃郁（內容），二是黏度高（形式）。奶的味道，與奶牛吃什么密切相關。以前的奶牛大多以吃青草為主，因此奶中有股“青草香”。現代工藝往往給奶牛準備了標準化、精心調配的飼料，導致奶味可能顯得沒那么足。此外，擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸堿度等，都可能影響牛奶的最終香味。

對于黏度變小這一點，中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利解釋說，現在的牛奶都經過了“均質”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時使牛奶變得不如以前“黏稠”。

肉類：養殖周期變短了

肉類不僅不如以前香了，還不如從前有嚼勁。以豬肉為例，影響口感的主要有兩個因素。

品種差異

中國生豬養殖業主要引進的外來品種有巴克夏、皮特蘭、漢普夏等6個品種。我國最初引進外種豬的目的是進行生豬品種改良和雜交，推進“豬肉商品化”，讓人人都能吃上便宜的豬肉。

目前，我國生豬養殖業主要以圈養外種豬為主，其中長白豬、大白豬、杜洛克豬3個品種在我國市場占有率已達到90%以上，而土豬不足10%。外種豬和中國土豬在品種上的差異，可能是影響豬肉口感的重要因素。

土豬肉香是因為肥瘦得當，脂肪在瘦肉里分布相對均勻，而后來引進的外種豬大多是瘦肉型，肌內脂肪含量低于土豬，因此口感上稍微遜色。

飼料成分

很多人認為，在家中散養、不喂飼料的糧食豬品質較好，其實家養豬的飼料一般只有玉米，屬于能量飼料，缺乏蛋白質，會導致肉質緊實，脂肪含量少。而規模較大的養殖場，一般使用配合飼料，可滿足豬在不同生長階段對營養的需求，幫助改善豬肉品質。

生長周期

在遺傳學上，豬肉品質性狀和綜合生產效率之間呈負相關。外種豬一般養半年（約180天）就可以出欄，而土豬大約要養一年左右才能出欄。因此在口感、品質方面，長得慢、產肉性能低的土豬，相對來說較好。

黑豬與白豬的區別主要表現在以下幾方面：

瘦肉率：黑豬的瘦肉率小于50%，白豬的瘦肉率則大于60%，在維生素和礦物質等營養素方面，兩者沒有明顯的差別。

風味：與白豬肉相比，黑豬肉中的風味物質，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等風味氨基酸，以及不飽和脂肪酸等含量更高，因此肉味更鮮美，吃起來也更香。

色澤和口感：黑豬一般具有較高的肌間脂肪含量，可達3%以上，肉切面有明顯的大理石花紋（類似雪花牛肉），同時肌肉的嫩度、肉色等指標也比白豬更好一些。

黑豬生長速度比白豬慢，風味物質在體內能得到更長時間的累積，因此吃起來更“有肉味兒”。另外，黑豬肉較白豬肉持水能力更強，因此擁有更好的色澤和口感。

一份豬肉部位營養素排名

在富含的優質營養素上，豬的不同部位也有排名：

高蛋白前五名：豬蹄筋35%、豬皮27%、豬蹄23%、豬里脊20%、豬耳朵19%。

維生素B1前五名：豬大排0.8毫克/100克、豬腿肉0.53毫克/100克、豬后肘0.37毫克/100克、硬五花0.36毫克/100克、豬里脊0.32毫克/100克。

低脂肪前五名：豬蹄筋1%、豬里脊8%、豬耳朵11%、豬舌（口條）12%、豬腿肉13%。

低熱量前五名：豬里脊155千卡/100克、豬蹄筋156千卡/100克、豬耳朵176千卡/100克、豬舌（口條）184千卡/100克、豬腿肉190千卡/100克。

低膽固醇前五名：豬里脊55毫克/100克、豬肘棒65毫克/100克、硬五花77毫克/100克、豬腿肉79毫克/100克、豬后肘79毫克/100克。

食物在變 你也在變

其實，不只是食物變“淡”了，你的感官系統也在逐漸發生變化。

味覺和嗅覺都在衰退

尤其是隨著年齡增長，味覺會日益變得遲鈍。相關研究表明，年過五十后，人們舌頭上的味蕾開始減少，對咸味、甜味的敏感度降低。

中老年人鼻子神經末梢的“傳感器”受到磨損，即使暴露于強烈的氣味中，嗅覺也遠不如年輕時敏感。

重口味讓味蕾不再敏感

忙碌是當代人的生活常態，叫外賣成為簡化就餐流程的選擇。

為了刺激食欲、吸引回頭客，不少餐廳會在食物中加入大量的油、鹽或糖以及各類調味品，這樣的重口味會讓味覺“鈍化”。

久而久之，人們會不由自主地選擇較重的口味來振奮味蕾，不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。另外，食物在記憶中會顯得更美味。大多數人都逃不過「真香」定律，即使是從前不愿碰的食物，在時光濾鏡的加持下，也可能讓你“愛得深沉”。

4個改變讓味覺更靈敏

主動減少鹽攝入：利用酸、甜、辣等佐料調味，或用胡椒、大料、花椒、咖喱等代替鹽；在外就餐時，告知服務人員少加鹽。盡量少吃或不吃含鹽量多的食品，如咸肉、臘肉等傳統腌制品。

控制體重：美國康奈爾大學食品科學家羅賓·丹多博士及其研究小組發現，肥胖會“偷走“舌頭上的部分味蕾，使味覺減退，進而導致胖人對高熱量食物加倍渴求，陷入長胖怪圈。

多嘗嘗食物“原味”：增加每日食物攝入的種類，多吃原汁原味的蔬果。保證能量與營養素的足夠攝入，也是保護味覺的途徑之一。

換種烹飪方式：使用清蒸、涼拌、白灼、清燉等做法，取代煎炸類的烹調方式。有研究發現，25天就能形成一個良好的飲食習慣。通常堅持4個星期，口味就能慢慢改變。

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